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Techniques de conservation

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Description
Sommaire

I - QUELQUES BASES DE MICROBIOLOGIE.

Les micro-organismes sont des êtres invisibles à l’œil nu (moins de 50 10^-6m).
On distingue quatre types principaux de micro-organismes :

les bactéries, qui constituent le groupe le plus important et se présentent sous 2 formes principales : arrondies (coccidies) ou en bâtonnet (bacilles),
les virus, qui ne se multiplient qu’en parasitant des cellules vivantes,
les champignons dont :
- les levures, champignons unicellulaires, qui pour certaines sont utiles dans les fermentations du pain et du vin,
- les moisissures, champignons microscopiques filamenteux,
une quatrième catégorie composée des protozoaires (comme la toxoplasmose) et des vers (tænias, ascaris,…).

[...]

Les techniques de conservation ont pour but de créer des conditions défavorables à la survie ou à la multiplication des micro-organismes. Ces techniques agissent sur les paramètres du milieu de vie des micro-organismes que sont la température, le pH, la présence d’eau, de nutriments et d’oxygène dans le produit. Certains traitements apportent, de plus, des qualités gustatives particulières à l’aliment (salage, fumage).

[...]

I – QUELQUES BASES DE MICROBIOLOGIE

II – TRAITEMENTS A LA CHALEUR
2.1. La pasteurisation
2.2. La stérilisation

III – CONSERVATION PAR LE FROID
3.1. Réfrigération
3.2. Congélation et surgélation
3.3. Quatrième gamme

IV – CONSERVATION SOUS-VIDE

V - AUTRES METHODES DE CONSERVATION
5.1. Salage
5.2. Séchage
5.3. Fumage
5.4. Confisage
5.5 Lactofermentation
5.6. Lyophilisation
5.7. Additifs

VI – FORMATION ET ADRESSES UTILES

VII – BIBLIOGRAPHIE

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