Vente directe de viande de boucherie (bovine et ovine)

Apprendre à bien maîtriser la commercialisation.

Extrait de la fiche:

LA CONSOMMATION DE VIANDE.

Le volume des achats de viande bovine par les ménages français, après une embellie en 2007, continue de diminuer (-2,5%) en 2008
La consommation individuelle est de 21,2 kg/habitant en 2008, ce qui représente un niveau stable depuis 2002. En 2008, la viande bovine a représenté 24% de la consommation totale des viandes.

[...]

En 2008, les grandes surfaces (hypermarchés, supermarchés et hard discount) réalisent 79 % des ventes de produits carnés en volume.. La part du circuit boucher représente 15% et celui des autres circuits représente 6%.

[...]

Plusieurs expériences existent et se distinguent essentiellement sur :

• le type d'animaux (jeune bovin, génisse, vache, bœuf),
• le lieu de découpe,
• le colissage (à la pièce, par 5 ou 10 kg, par 8^ème),
• la livraison.

[...]

© CERD 2009-2010 – mise à jour octobre 2009

SOMMAIRE DE LA FICHE

I - LA CONSOMMATION DE VIANDES

II - LES POINTS DE REFLEXION

Le type d'animaux
Le lieu de découpe
Le colissage
La transformation
La livraison

III - LA REGLEMENTATION

Les aspects sanitaires
L'étiquetage

IV - ASPECTS FISCAUX ET JURIDIQUES

Statut social
Statut fiscal

A) VENTE DIRECTE DE VIANDE BOVINE

I - PRESENTATION DE L'ACTIVITE DE VENTE DIRECTE

II  - LES SYSTEMES DE PRODUCTION

III - L'ABATTAGE, LA DECOUPE ET LA TRANSFORMATION

IV - COMMERCIALISATION

V - L'ORGANISATION DU TRAVAIL

VI - MESURE DE LA RENTABILITE

Investissements
Prix de vente
Approche économique de la découpe de viande bovine en prestation de services

B) LA VENTE DIRECTE DE VIANDE OVINE

I - PRESENTATION DE L'ACTIVITE DE VENTE DIRECTE

II - LES SYSTEMES DE PRODUCTION

III - L'ABATTAGE, LA DECOUPE, LE CONDITIONNEMENT ET LA TRANSFORMATION

IV - COMMERCIALISATION

V - L'ORGANISATION DU TRAVAIL

VI - MESURE DE RENTABILITE

Investissements
Les prix de vente
Chiffre d'affaires
Charges
Produits
Marge nette

C) ADRESSES UTILES