Une alternative à la vente en frais.
Extrait de la fiche:
DE QUOI PARLE-T-ON ?
Dans le secteur des légumes, plus du quart des producteurs vendent leurs produits frais principalement par un circuit court : vente au consommateur à la ferme ou sur les marchés, vente directe à la distribution ou apport sur un marché de gros. Le reste des producteurs produisent sous contrat avec des industriels de la transformation.
Parallèlement, les agriculteurs sont de plus en plus nombreux à se lancer dans la transformation de leurs légumes. De nombreuses possibilités s’offrent à eux en terme de produits finis : conserves appertisées, surgelés, 4ème gamme et 5ème gamme, composés de produits élaborés à base de légumes (légumes précuits, charcuteries de légumes, soupes, potages, purées).
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© CERD 2009-2010 – mise à jour octobre 2009
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SOMMAIRE DE LA FICHE
I - DE QUOI PARLE-T-ON ?
II - LE MARCHE DES LEGUMES TRANSFORMES
La conserve
La surgélation
Les légumes frais de 4ème, de 5ème gamme et des produits traiteurs
III - UNE FABRICATION ARTISANALE
IV - LES ETAPES DE FABRICATION
4.1. La préparation des légumes
Nettoyage et lavage
Calibrage
Parage
Pelage
L'éboutage
La découpe
4.2. Le blanchiment
4.3. Opérations spécifiques aux conserves de légumes
L'emboîtage
Le jutage
Traitement thermique
4.4. Opérations spécifiques aux légumes surgelés
4.5. Opérations spécifiques à la 4ème gamme
4.6. Opérations spécifiques à la 5ème gamme
Les légumes précuits pasteurisés
Les légumes précuits stérilisés
La charcuterie de légume
Les soupes, potages et purée
V - TEMPS DE TRAVAUX
VI - APPROCHE ECONOMIQUE
6.1. Les investissements
6.2. Calcul du prix de revient
6.3. Le prix de vente
VII - LA FORMATION EST UTILE
VIII - ADRESSES UTILES
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