Techniques de préparation des produits élaborés à base de viande

Une source importante de valeur ajoutée.

Extrait de la fiche:

INTRODUCTION.

La fabrication de produits élaborés à base de viande se répand dans les exploitations agricoles qui souhaitent se diversifier. Elle est une source importante de valeur ajoutée...

La fabrication peut être confiée à un prestataire ou être réalisée sur le lieu même de l'exploitation. Dans ce second cas, l'agriculteur souhaite garder la maîtrise complète de l'élaboration de ces produits, et éviter les problèmes soulevés par le travail à façon:

• coût de transport important
• coût de la prestation élevée
• risque de similarité des produits entre différents agriculteurs utilisant le même prestataire
• et non respect des délais.

[...]

© CERD 2009-2010 – mise à jour octobre 2009

SOMMAIRE DE LA FICHE

I - INTRODUCTION

II - ASPECT REGLEMENTAIRE

III - EXEMPLES DE PRODUITS RENCONTRES EN PRODUCTION FERMIERE

3.1. Pâtés et terrines
3.2. Rillettes
3.3. Foie gras et produits à base de foie gras
3.4. Les plats cuisinés

IV - LES CONSTITUANTS

4.1. La matière première: la viande

Espèces animales
Le maigre
Le tissu conjonctif
Le gras
Les abats

4.2. Ingrédients et additifs

V - LES PRINCIPALES ETAPES DE PREPARATION

5.1. Déstructuration - Restructuration

Outils de broyage et de mélange
Réalisation d'une émulsion
Réalisation d'un hachage gros
Mise en forme

5.2. La cuisson

Points à maîtriser
Les méthodes de cuisson couramment utilisées en producion fermière

5.3. Le refroidissement

 

VI - FORMATION ET ADRESSES UTILES