SOMMAIRE DE LA FICHE
I - INTRODUCTION
II - ASPECT REGLEMENTAIRE
III - EXEMPLES DE PRODUITS RENCONTRES EN PRODUCTION FERMIERE
3.1. Pâtés et terrines 3.2. Rillettes 3.3. Foie gras et produits à base de foie gras 3.4. Les plats cuisinés
IV - LES CONSTITUANTS
4.1. La matière première: la viande
Espèces animales Le maigre Le tissu conjonctif Le gras Les abats
4.2. Ingrédients et additifs
V - LES PRINCIPALES ETAPES DE PREPARATION
5.1. Déstructuration - Restructuration
Outils de broyage et de mélange Réalisation d'une émulsion Réalisation d'un hachage gros Mise en forme
5.2. La cuisson
Points à maîtriser Les méthodes de cuisson couramment utilisées en producion fermière
5.3. Le refroidissement
VI - FORMATION ET ADRESSES UTILES
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