De nombreuses techniques à maitriser.
Extrait de la fiche:
QUELQUES BASES DE MICROBIOLOGIE.
Les micro-organismes sont des êtres invisibles à l’œil nu (moins de 50 10-6m).
On distingue quatre types principaux de micro-organismes :
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les bactéries, qui constituent le groupe le plus important et se présentent sous 2 formes principales : arrondies (coccidies) ou en bâtonnet (bacilles),
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les virus, qui ne se multiplient qu’en parasitant des cellules vivantes
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les champignons dont les levures, champignons unicellulaires, qui pour certaines sont utiles dans les fermentations du pain et du vin, et les moisissures, champignons microscopiques filamenteux,
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une quatrième catégorie composée des protozoaires (comme la toxoplasmose) et des vers (taenias, ascaris,…).
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Les techniques de conservation ont pour but de créer des conditions défavorables à la survie ou à la multiplication des micro-organismes. Ces techniques agissent sur les paramètres du milieu de vie des micro-organismes que sont la température, la présence d’eau, de nutriments et d’oxygène dans le produit..
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© CERD 2009-2010 – mise à jour octobre 2009
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SOMMAIRE DE LA FICHE
I - QUELQUES BASES DE MICROBIOLOGIE
II - TRAITEMENTS A LA CHALEUR
2.1. La pasteurisation
2.2. La stérilisation
III - CONSERVATION PAR LE FROID
3.1. Réfrigération
3.2. Congélation et surgélation
3.3. Quatrième gamme
Choix d'une matière première de qualité
Maintien d'une chaîne de froid
Respect des règles d'hygiène
IV - CONSERVATION SOUS-VIDE
V - AUTRES METHODES DE CONSERVATION
5.1. Salage
5.2. Séchage
5.3. Fumage
5.4. Confisage
5.5. Lyophilisation
5.6. Additifs
VI - FORMATION ET ADRESSES UTILES
VII - BIBLIOGRAPHIE
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