Charcuterie fermière

Les atouts du plein air et l’importance des techniques de fabrication.

Extrait de la fiche:

DE QUOI PARLE-T-ON ?

L’origine de la charcuterie est très ancienne, le mot étant lui-même apparu au XVIème siècle dans la langue française. L’intérêt des fabrications charcutières est en effet indiscutable : elles permettent d’allonger la durée de vie du produit carné et de revaloriser des pièces de viandes, souvent dépréciées ou consommées à l’état bouilli ou braisé.

Sous le terme de charcuterie, on désigne de nombreux produits, ayant tous comme base la viande de porc : ...

Parmi ces produits, une majorité, et notamment les saucisses, fait partie des préparations carnées crues...
[...]

© CERD 2009-2010 – mise à jour octobre 2009

SOMMAIRE DE LA FICHE

I - DE QUOI PARLE-T-ON ?

II - LE CONTEXTE

III - L’ELEVAGE DU PORC POUR LA CHARCUTERIE FERMIERE EN BOURGOGNE

3.1. Les systèmes de production

L'élevage en plein air
L'élevage en bâtiment

3.2. L’alimentation
3.3. Les investissements
3.4. L’abattage

IV - LA TRANSFORMATION CHARCUTIERE EN BOURGOGNE

4.1. La transformation à la ferme
4.2. La transformation par un prestataire extérieur
4.3. Main d'œuvre et temps de travail
4.4. Exemples de fabrication

4.4.1. Le saucisson sec
4.4.2 Exemple de transformation d’un porc

4.5. La commercialisation

Les circuits de commercialisation
Les prix de commercialisation

V - ECONOMIQUEMENT PARLANT

VI - LES FORMATIONS

VII - ADRESSES UTILES