Canards et oies à foie gras

Maîtriser le gavage et la commercialisation.

Extrait de la fiche:

DE QUOI PARLE-T-ON ?

Le foie gras est issu du gavage de 3 palmipèdes :

• les canards mulards
• les canards de barbarie
• les oies

L’appellation des produits à base de foie gras est réglementairement définie :

• l’appellation “ Foie Gras de Canard ” est réservée aux foies issus de canards de sexe mâle et pesant 300 g au minimum.
• l’appellation “ Foie Gras d’Oie ” est utilisée indifféremment pour des foies issus d’oies mâles ou femelles, mais pesant 400 g au minimum.

Le plus souvent, on gave des canards de souche mulard (hybride stérile issu du croisement entre un canard mâle de barbarie et une cane commune de Pékin). Les mâles de barbarie peuvent aussi être gavés : leur paletot est plus facile à valoriser, mais cette souche est plus nerveuse. De plus, les foies gras obtenus n’atteignent pas le poids et la qualité de ceux des mulards du fait d’une fonte plus importante...

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© CERD 2009-2010 – mise à jour octobre 2009

SOMMAIRE DE LA FICHE

I - DE QUOI PARLE-T-ON ?

Foie gras de canard
Foie gras d'oie

II - MARCHE

Production : à l'inverse de l'oie, le canard prend de l'altitude
Des évolutions de prix variables selon les débouchés
Importations
Exportations
La consommation

III - TECHNIQUE DE PRODUCTION : VERS LE PROFESSIONNALISME

Accouvage
Élevage
Gavage
Abattage
Transformation

IV - LES TEMPS DE TRAVAUX : VARIABLES SELON LA TECHNICITÉ

V - EN BOURGOGNE

VI - DES INVESTISSEMENTS TRÈS VARIABLES

VII - ASPECTS ÉCONOMIQUES

VIII - FORMATION : LE GAVAGE NE S’IMPROVISE PAS

IX - ADRESSES UTILES