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Les fiches Généralités

Aspects sanitaires des laboratoires fermiers
La responsabilité du fabricant.

Extrait de la fiche:

L’HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE.

L’ensemble des textes réglementaires relatif à la maîtrise de l’hygiène des aliments vendus aux consommateurs, responsabilise le fabricant. Les règlements européens 178/2002 [...] posent comme principe :

  • la séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôles...
  • la fixation par la réglementation d’objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens...
  • l’obligation de traçabilité, d’enregistrement ou d’agrément des ateliers, de retrait des produits susceptibles de présenter un risque ...

L’objectif est d’apporter aux consommateurs une sécurité maximale grâce à la mise en œuvre de pratiques appropriées. Elles concernent :

  • l’outil de travail...
  • les techniques de fabrication...
  • et les techniques de commercialisation

[...]

© CERD 2011-2012 – mise à jour octobre 2011

Aspects sanitaires des laboratoires fermiers
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SOMMAIRE DE LA FICHE

I – L’HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE

II – LES LOCAUX
2.1. L’agencement des locaux
2.2. Les règles d’entreposage
2.3. Les démarches

III - LE TRANSPORT
3.1. Transport des aliments
3.2. Transport des animaux vivants

IV - LES PARTICULARITES PAR FAMILLE DE PRODUITS
4.1. Abattage des animaux
    a. Pour les animaux de boucherie
    b. Pour les gibiers d’élevage ongulés
    c. Les ratites
    d. Pour les volailles, les palmipèdes gras, les gibiers à plumes, les lapins, rongeurs et lagomorphes (ragondin)
    e. Pour les produits de la pêche et d’aquaculture
4.2. Transformation des produits alimentaires
    a. de la viande
    b. des produits laitiers
    c. des produits de la pêche et d’aquaculture
    d. des escargots (et grenouilles)
    e. les œufs et les ovoproduits
    f. des végétaux
    g. Les sorbets
4.3. Vente de produits alimentaires
4.4. Activités d’accueil et de restauration

V - UTILISATION DE LA MARQUE DE SALUBRITE OU DE LA MARQUE D’IDENTIFICATION

VI – TRAVAIL A FACON
6.1. Cas des ateliers manipulant des denrées animales hors abattage des volailles et lagomorphes
6.2. Cas des établissements d’abattage de volailles ou de lagomorphes non agréés

VII – PRINCIPES HACCP ET GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES

VIII - ADRESSES UTILES
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